Bacalao

Bacalao

Ingredientes

  • Bacalao fresco
  • Aceite oliva
  • Aceite girasol
  • pimienta
  • laurel

Para la Espuma

  • 150g de leche entera
  • 200g de Queso ediazabal
  • 300g de nata líquida (35% m.g.)
  • 125g de claras de huevo
  • Una pizca de sal
  • 1 sifón
  • 1 capsula de gas

 

Elaboración

Bacalao

Utilizaremos la cocción de confitar a baja temperatura.para esa cocción utilizaremos la mezcla de los aceites en la proporción 75%de aceite de girasol y el 25 de oliva secaremos el bacalao cuidadosamente.

Cortaremos el bacalao en raciones de unos 180 gr aprox.

Una vez finalizamos colocaremos en el aceite junto a pimienta y laurel.

Inficionaremos a 80 grados unos 15 minutos. Comprobaremos que el bacalao se separa en laminas y nos indica que la cocción esta perfecta.

 

Espuma de queso

  1. Trocear queso o rallarlo
  2. Calentar la leche en un cazo a fuego lento
  3. Cuando la leche arranque el hervor añadir el Queso troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución
    del queso.
  4. Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusión tapar durante 10 minutos.
  5. Pasar la infusión por un colador , añadir las claras, sazonar con sal y batir con unas varillas para conseguir una mezcla homogénea.
  6. Llenar el sifón y recargar con la capsula
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