Bacalao

Ingredientes

• Bacalao fresco
• Aceite oliva
• Aceite girasol
• pimienta
• laurel

Para la Espuma

• 150g de leche entera
• 200g de Queso ediazabal
• 300g de nata líquida (35% m.g.)
• 125g de claras de huevo
• Una pizca de sal
• 1 sifón
• 1 capsula de gas

 

Elaboración

Bacalao

Utilizaremos la cocción de confitar a baja temperatura.para esa cocción utilizaremos la mezcla de los aceites en la proporción 75%de aceite de girasol y el 25 de oliva secaremos el bacalao cuidadosamente.

Cortaremos el bacalao en raciones de unos 180 gr aprox.

Una vez finalizamos colocaremos en el aceite junto a pimienta y laurel.

Inficionaremos a 80 grados unos 15 minutos. Comprobaremos que el bacalao se separa en laminas y nos indica que la cocción esta perfecta.

 

Espuma de queso

1. Trocear queso o rallarlo
2. Calentar la leche en un cazo a fuego lento
3. Cuando la leche arranque el hervor añadir el Queso troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución
   del queso.
4. Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusión tapar durante 10 minutos.
5. Pasar la infusión por un colador , añadir las claras, sazonar con sal y batir con unas varillas para conseguir una mezcla homogénea.
6. Llenar el sifón y recargar con la capsula