Falsa Bola de Nieve

Ingredientes

• ½ l de leche de oveja
• ½ l de yogurt natural
• 1 cuchara pequeña de sal
• 3 Pimientos del piquillo
• ½ guindilla de cayena
• 1 gramo de Agar-agar
• 10 hojas de rúcula
• 3 tomates secos en aceite
• 1 chalota
• 2 hojas de albahaca
• 10 Brotes de rabanito
• 5 Hojas de remolacha
• 300 g de guisantes
• 375 ml de agua
• 2,5 g de alginato
• 3,5 g de calcio
• 500 de agua mineral

 

Para la falsa bola

Pondremos a hervir la leche junto al yogurt, removiendo reiteradamente hasta lograr separar el suero. Retiramos el requesón logrado y con la ayuda de una gaza retiramos todo el liquido.

Extendemos el queso y rellenamos con rúcula, tomate seco, chalota en juliana, albahaca en juliana, brotes de rabanito, hojas de remolacha y rectificamos de sal y aceite de oliva.

Cerramos y formamos la bola con las manos como si fuera una bola de nieve.

 

Para el piquillo

Calentemos y trituramos el piquillo y la cayena, una vez logrado una fina textura agregamos el Agar-agar.

 

Para los esféricos de guisante

Pondremos en una olla a hervir los guisantes junto a los 375ml de agua y sal hasta coser los mismos, luego retiramos para luego triturar con el micer y agregar en caliente el alginato, dejamos enfriar al menos una hora, mientras tanto en un tuper haremos la mezcla en frio de los 500ml de agua con el calcio removemos hasta disolver todo los brumos, reservamos en nevera 1 hora.

Una vez transcurrido el tiempo con una jeringa extraeremos de la preparación del guisante y colocaremos sobre una cuchara especial previamente mojada con el calcio y coceremos en el tuper con calcio unos 40 segundos seguido de ello pondremos el esférico en agua para que no siga la cocción.