Fina Crema de Bacalao con Crutones de Atún

Ingredientes

• 250 gr de bacalao desalado
• 125 ml de aceite oliva
• 125 ml de aceite de girasol
• 1 diente de ajo
• 1 patata pequeña
• 50 gr de atún
• 1 Tallo de puerro
• 50 gr de sal húmeda
• 50 gr azúcar
• 5 Pimienta de Jamaica
• 5 Pimienta rosa
• 5 Semilla de cilantro
• 1 ramita de Eneldo fresco
• ½ chupito de vodka Smirnoff
• Brotes de sakura mix

 

Crema de bacalao

Coseremos la patata con agua y sal, reservamos el agua de la cocción. Por otro lado confitaremos el ajo y reservamos, en el mismo aceite confitaremos el bacalao a 90 grados unos 15 minutos, una vez finalizado en una olla trituraremos el bacalao junto a la patata y el ajo, introduciendo el aceite del confitado junto al agua de la cocción de la patata.

 

Crotones de atún

Por un lado cortaremos el atún en brunoise fina, por otro lado en un mortero machacaremos la pimienta rosa, pimienta de Jamaica y las semillas de cilantro.

En una placa pondremos la sal el azúcar junto al majado de las pimientas mezclaremos agregando el eneldo fresco para humedecer la mezcla introducimos el smirnoff, nos dispondremos a cubrir el atún por espacio de 2 hs.

Le quitaremos el marinaje con aceite neutro para darle brillo