Lomo Alto con Elementos de la Tierra

Ingredientes

• 200gr.Lomo alto de ternera
• 200gr Olivas negras
• 1Tomate cherry
• 50ml de vinagre de vino
• 25ml de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 1 pisca de orégano
• 1 pisca de perejil
• 1 pisca de chili rojo
• 2 hojas de cola de pescado
• Sal maldon

La preparación de la tierra

Cortaremos la oliva en trozos muy pequeños y escurrimos todo el jugo de la misma, una vez conseguido lo pondremos sobre un símpla o papel sulfurado unas tres horas a horno 90 grados.

 

Gel de chimichurri

En un cazo herviremos el aceite, vinagre, ajo, orégano, perejil y el chile durante unos 15 minutos, apartamos del fuego colamos y luego agregamos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.

 

Tomate semi crudo

Escaldamos el tomate cinco segundos en agua hirviendo, y luego lo pasamos por agua helada para cortar la cocción. Retiramos la piel, en cazo con aceite hirviendo sumergiremos el tomate unos segundos. Colocamos el tomate sobre papel sulfurado y cocinaremos durante 4 horas a horno 100 grados luego dejamos reposar al menos 3 horas.

 

Para el lomo con toque de brazas

Mezclaremos el extracto de huno junto con el aceite de oliva. Maceramos unos treinta minutos secamos y en plancha fuerte lo cocinamos, así lograremos el toque de sabor a brazas.