Pargo con Casse de Tomate

Ingredientes

• 180 gr de pargo
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de fumé rojo
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 4 ramitas de perejil
• 4 cucharas pequeñas de pimentón de la vera
• 2 cucharas pequeñas de brandi
• 1 ramita de tomillo de limón
• Brotes de tahoon
• Brotes morado
• Sal maldon

 

Fume rojo

En una olla añadimos carcazas de pargo, una cebolla, puerro, zanahoria y un poco de perejil, pimentón de la vera y agua. Lo ponemos a cocer en dos hervores y a fuego medio. Cada hervor quitaremos la espuma que son las impurezas del pescado. Colamos y reservamos.

 

Para el casé de tomate

Saltearemos el ajo picado en una sartén una ves frito agregaremos el tomate cortado en brunoise en pocos segundos agregamos el brandi, por ultimo cuando allá evaporado el alcohol tiramos el tomillo y rectificamos de sal.

 

El Pargo

Lo marcaremos en la plancha cortado en tres trozos siempre del lado de la piel, una vez finalizado lo pondremos en una sartén de teflón junto a la preparación anterior dejando que absorba todo el sabor de el case, terminamos la decoración con los brotes de tahoon y sal maldon.